این 7 تا شما را در مازندران نمک گیر می نمایند! - وبلاگ دلگرمی

به گزارش وبلاگ دلگرمی، گاتا، کچیله نون، پنجه کش، دَلَه دَکُرده نون، کِلانی، قالاج و کَلَن، نام هفت نان محلی استان مازندران است که از زمان های گذشته تا امروز در شهرهای مختلف این استان پخته می شوند و در لیست میراث ناملموس کشور نیز به ثبت رسیده اند. این 7 تا شما را در مازندران نمک گیر می نمایند!

وبلاگ دلگرمی: طوبی اصانلو ـ مسئول ثبت آثار ناملموس استان مازندران ـ در گفت وگو با ایسنا، درباره این هفت نان محلی و طرز تهیه آن ها توضیحاتی داد که در ادامه می خوانید:

نان شیرینی محلی گاتا

این نوع نان یا شیرینی سنتی یادگار کارگران اتریشی و دانمارکی است که در سال 1306 تا 1316 خورشیدی طبق قراردادی برای ساخت راه آهن به سوادکوه آمده بودند، در آن موقع روستاییان منطقه ارتباط بسیار خوبی با آن ها برقرار کردند و به سبب همین ارتباط، پخت این نوع شیرینی را یاد گرفتند و تا به امروز هم یاد آن ایام را زنده نگه داشته اند و پخت این نان را همچنان در تمام فصول و مناسبت ها انجام می دهند.

برای پخت این نوع نان شیرینی از آرد، شکر، زنجبیل، تخم مرغ، آب، کره حیوانی و… استفاده می گردد. از آنجایی که این نوع نان شیرینی از ماندگاری بسیار بالایی برخوردار است، اهالی منطقه از زمان قدیم تا حال حاضر برای توشه راه در فصل ییلاق و قشلاق، این نوع نان را به مقدار فراوان می پزند. این نان مدت زمان بسیار طولانی، سالم می ماند و قابل استفاده است.

نان قندی کچیله نون (keĉile non)

نوعی نان ـ شیرینی محلی، به شکل مربع یا لوزی در ابعادی به مقدار کف دست یا کوچکتر است که خمیر آن از آرد به همراه شکر، روغن، شیر، تخم مرغ و زردچوبه درست می گردد و وقتی خمیر وَر آمد، آن را به صورت قطعات کوچک و اشکال مختلف درمی آورند و سپس در تنور می پزند. کچیله نون یا چایی نون مازندرانی برای مصارف عمومی تهیه نمی گردد و بیشتر به عنوان نانی تشریفاتی و بعلاوه برای نگهداری طولانی مدت نان به ویژه برای مسافرت، برای چوپانان و گالش ها پخته و مصرف می گردد.

نان محلی پنجه کش

این نان معروف ترین نان مصرفی در روستاها و ییلاق های مازندران است که با وجود فراموش شدن نان های دیگر و توسعه نانوایی های صنعتی یا وسایل پخت جدیدتر، هنوز هم در بسیاری از نقاط این استان می توان شاهد پخت و مصرف آن بود. برای پختن این نان ابتدا باید خمیر تهیه نمایند و برای تهیه خمیر از آرد گندم استفاده می گردد.

روش تهیه خمیر نان به این صورت است که ابتدا مقداری آرد را در داخل ظرفی می ریزند و سپس کمی آب و بعلاوه مقدار معینی مایه نان (مخمر) به آن اضافه می نمایند و بعد از مخلوط کردن آرد و آب و حالت گرفتن خمیر، آن را با دست آنقدر ورز می دهند تا خمیر به شکل مورد نظر برسد. بعلاوه مقدار این خمیر بر اساس تعداد جمعیت خانه یا مصرف روزانه مشخص می گردد. بعد از این مرحله، روی خمیر را با پوشش گرمی همچون گِلِج یا پتو می پوشانند و در کناری گذاشته تا خمیر خوب ور بیاید. بعد از گذشت ساعتی که خمیر آماده پختن شد، تنور را آتش می نمایند و نان می پزند.

مهارت پخت نان پیازی، دله دَکُرده نون (dele dakorde non)

نوعی نان محلی به شکل گِرد است که خمیر این نوع نان از آرد، روغن، شیر، تخم مرغ و … تشکیل شده است. وقتی خمیر نان آماده شد آن را به صورت قطعات کوچک و به شکل گرد درمی آورند، سپس داخل نان را با پیاز سرخ شده همراه با ادویه جات و سبزی های معطر پر نموده و در تنور می پزند.

نان های محلی گاتا، کچیله نون، دله دَکُرده نون و پنجه کش به ترتیب با شماره های ثبت 2217، 2219، 2222 و 2223 در دی ماه 1399 در لیست ملی میراث ناملموس به ثبت رسیده اند.

مهارت شیوه پخت نان سنتی کانی یا کِلانی

نان سنتی کِلانی نوعی نان محلی به شکل بیضی است که خمیر آن از آرد گندم، روغن، شیر، تخم مرغ و … تشکیل شده است. خمیر آن را بعد از آماده شدن به قطعات کوچک و به شکل گرد درمی آورند، سپس داخل نان را با سبزی های معطر متشکل از اوجی، چغندر شیرین، رب انار ترش، مغز گردو، کدو، سیر و هویج پر نموده و در تنور می پزند. نان سنتی کِلانی سال 1400 با شماره ثبت 2579 ثبت ملی شده است.

نان پیازی و نان کِلانی شباهت زیادی به غذاهای فست فودی امروز دارند و به پیتزای مازندرانی معروف هستند.

مهارت پخت نان قالاج شهرستان قائمشهر

خمیر این نان به علت استفاده نکردن از جوش شیرین، چند ساعتی زمان احتیاج دارد تا به اصطلاح وَر بیاید. پخت آن هم با حرارت غیرمستقیم انجام می گردد. بعد از داغ شدن تنور، شعله را کم نموده و پخت را شروع می نمایند. قالاج که در سال های جنگ جهانی دوم در کشورهای روسیه، بلغارستان، لهستان و رومانی تهیه می شد، به علت ماندگاری بالا در زمان جنگ در اختیار سربازان روس قرار می گرفت. یک زوج ارمنی برای اولین بار تنور این نان های قهوه ای را در کشورمان روشن کردند، اما امروز این نان تنها در قائم شهر پخت می گردد. در واقع این نوع نان یادگار جنگ جهانی دوم در مازندران و در شهرستان قائمشهر است.

مهارت پخت نان کَلَن

کَلَن نون نوعی دیگر از نان های رایج در میان جنگل نشینان به خصوص چاربیدارها* و چوپان های همواره در راه است. افرادی که همواره دسترسی به تنور ندارند، اما آتش یار دیرینه و تضمین نماینده بقای آنها در طبیعت است و خوب آموخته اند که چگونه با محدودترین امکانات، بیشترین بهره را دریافت نمایند. جنگل نشینان به سبک و سیاق اجداد خود برای طبخ این نان که ترکیبی از شیر و سرشیر است و خمیر مخصوص خود را دارد، پس از آماده شدن آتش، هیزم های آتش را کنار زده و خمیر نان را زیر خاکستر این آتش پهن می نمایند.

در مدت نیم ساعت این نان آماده سرو می گردد و آن را در وعده های مختلف غذایی میل می نمایند. (*چاربیدار شغلی اصیل در مازندران است و به کسی گفته می گردد که در گذشته با استفاده از یک یا چند چهارپا کالاها و وسایل مورد احتیاج روستاییان را که به خاطر مسیرهای سخت جنگلی و کوهستانی توان یا فرصت کافی برای رفتن به شهر نداشتند، به دست آنها می رساندند.)

مهارت پخت نان قالاج شهرستان قائمشهر نیز با شماره 1476 در سال 1396 و مهارت پخت نان کَلَن با شماره 1971 در سال 1398 در لیست میراث ناملموس ثبت شده اند.