طرز تهیه فسنجان مجلسی؛ از غذاهای اصیل ایرانی
به گزارش وبلاگ دلگرمی، خورشت فسنجان از غذاهای سنتی ایرانی است که با رعایت یک سری فوت وفن خاص می توانید غذایی خوش رنگ ولعاب و حرفه ای تهیه و نوش جان کنید.
فسنجان از خورشت های اصیل ایرانی است که در بیشتر شهرهای ایران تهیه و متناسب با هر منطقه ای، پروتئین خاص همان محل در کنار این غذا میل می گردد؛ به طوری که در بعضی شهرها از گوشت مرغ، ماهی، کبک، بوقلمون و بلدرچین استفاده می نمایند و بعضی نقاط دیگر ایران، به خصوص در شمال کشور و منطقه ها گیلک نشین، گوشت اردک و پرندگان شکاری را ترجیح می دهند و عده ای نیز گوشت تکه ای یا قلقلی را می پسندند. مواد اولیه این غذای لذیذ و اشتهابرانگیز، شامل گردو یا پسته، گوشت مرغ یا گوشت قرمز و رب انار ترش یا شیرین است که همراه با پلو مصرف می گردد.
اصالت خورشت فسنجان یا فَسوجن را به گیلان نسبت می دهند؛ با این حال، در شهرهای دیگر نیز به روش های گوناگون طبخ می گردد و با طعم های ترش، شیرین و ملس (ترش و شیرین) وجود دارد. به عنوان مثال، فسنجان گیلانی ترش و ملس است؛ در نواحی مرکزی ایران اغلب طعم فسنجان به شیرینی می زند و در منطقه آذربایجان نوع ملس آن را طبخ و از قیسی برای ملس کردن خورشت استفاده می نمایند. در ادامه این مقاله از قصد داریم شما را با طرز تهیه فسنجان مجلسی و فوت وفن های آن آشنا کنیم.
هرآنچه باید درباره خورشت فسنجان بدانید:
- طرز تهیه فسنجان با مرغ
- نکات تهیه فسنجان با مرغ
- طرز تهیه فسنجان بدون رب انار
- فسنجان گیلانی
- تاریخچه فسنجان
- خواص خورشت فسنجان
- طعم خورشت فسنجان
فسنجان با مرغ
برای 4 نفر
مواد لازم:
- 400 گرم مغز گردو
- سه تا چهار قاشق غذاخوری رب انار
- یک عدد پیاز بزرگ
- چهار تکه مرغ
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران به مقدار لازم
- هفت عدد آلو خورشتی (دلخواه)
- میزان کمی شکر
طرز تهیه فسنجان با مرغ
1. ابتدا مغز گردو را سه بار چرخ کنید.
2. پیاز را ریز رنده کنید که بهتر است پیاز سفید باشد. سپس آن را با یک قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا خامی پیاز گرفته و سبک گردد.
3. در این مرحله گردو چرخ شده را به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا گردو تفت بخورد. تفت دادن گردو باعث می گردد که روغن آن خارج گردد. گردو را بیش از مقدار تفت ندهید؛ چون احتمال سوختن آن و تلخ شدن غذا وجود دارد.
4. سه تا چهار لیوان آب سرد به محتویات قابلمه اضافه و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. در این مدت زمان هر از گاهی باید خورشت را هم بزنید و در قابلمه را نگذارید.
5. وقتی خورشت جوش آمد، زیر آن را کم کنید و در قابلمه را طوری بگذارید که چفت نگردد؛ زیرا احتمال سررفتن خورشت وجود دارد.
6. هر 15 تا 20 دقیقه خورشت را هم بزنید.
7. بعد از یک تا دو ساعت رب انار را اضافه کنید. میزان رب به ذائقه شما بستگی دارد؛ اما سعی کنید آن را کم کم در غذا بریزید تا خیلی ترش نگردد.
8. آلو بخارا را در غذا بریزید.
9. در ظرف جداگانه ای مرغ را سرخ کنید و سپس میزان کمی آب روی آن بریزید و اجازه دهید نیم پز گردد.
10. در ادامه وقتی خورشت روغن انداخت و قدری غلیظ شد، مرغ ها را به خورشت اضافه کنید تا خوب بپزد.
11. هر 15 دقیقه به خورشت سر بزنید تا اگر آبش کم بود، کمی آب سرد به آن اضافه کنید.
نکات تهیه فسنجان با مرغ
- برای اینکه گردو روغن بیشتری پس بدهد، ترجیحا زمانی آن را چرخ کنید که قصد تهیه فسنجان را دارید.
- گردو را دو تا سه بار چرخ کنید و اگر می خواهید کمی زیر دندان بیاید، یک چهارم مغز گردو را یک مرتبه چرخ کنید و مابقی را سه بار چرخ کنید. چندین بار چرخ کردن گردو به روغن انداختن آن یاری می نماید.
- به جای چرخ کردن گردو می توانید آن را با پیاز و کمی آب در بلندر بریزید تا کاملا مخلوط شوند. به این ترتیب پیاز کاملا پوره و گردوها خرد می شوند.
- در صورتی که در انتهای پخت، غذا هنوز به مقدار کافی روغن نینداخته است، می توانید برای یک ساعت هر 15 دقیقه یک تکه یخ کوچک به خورشت اضافه کنید تا به روغن بیفتد.
- حتما از گردوی ایرانی و روغنی بهره ببرید. برای اینکه بفهمید گردویی روغنی است، باید تکه کوچکی از آن را بین دو انگشت فشار دهید؛ اگر روغنش بیرون زد و دست تان را چرب کرد، برای فسنجان مناسب است.
- با اینکه عده ای از گردوهای کهنه، سیاه و بدرنگ برای این خورشت استفاده می نمایند؛ اما سعی کنید مرغوب ترین مغز گردو را برای فسنجان به کار ببرید تا برترین طعم را به شما بدهد.
- میزان رب انار به ترشی و غلظت آن بستگی دارد. ضمن اینکه کم یا زیادریختن رب انار باعث روشنی یا تیرگی خورشت می گردد؛ پس برای اینکه فسنجان شما قهوه ای خوش رنگ باشد، باید آن را به مقدار بریزید.
- برای مقدار کردن ترشی فسنجان، آن را کم کم اضافه کنید و 15 تا 30 دقیقه بعد مجددا غذا را بچشید و در صورت نیاز باز رب انار بریزید.
- به جای اینکه در همان ابتدا میزان زیادی آب در خورشت بریزید، سعی کنید خورشت تان کم آب باشد و هر بار که نیاز به آب داشت، یک لیوان آب سرد در فسنجان بریزید و این کار را ادامه دهید تا غذا جا بیفتد.
- برای پروتئین این غذا می توانید از هر گوشتی بهره ببرید. اگر از مرغ استفاده می کنید، به جای سرخ کردن آن می توانید مرغ را همراه با برگ بو و پیاز آب پز کنید و در یک ساعت آخر پخت خورشت، به غذا اضافه کنید. اردک، خوتکا، مرغابی و... نیز هواداران خاص خود را دارند که به عنوان جایگزین مرغ به کار می فرایند.
- اگر خواستید از بوقلمون بهره ببرید، می توانید آن را هم به صورت گوشت خورشتی یا گوشت قلقلی در غذا بریزید. برای طرز تهیه فسنجان مجلسی با بوقلمون، طبق دستوری که گفته شد، پیش بروید؛ فقط گوشت بوقلمون را ترجیحا از قبل با زعفران و پیاز طعم دار نموده و بعد سرخ کنید و حدودا یک تا 1.5 ساعت مانده به انتها پخت، در خورشت بریزید تا بپزد.
- در صورتی که گوشت مرغ کاملا پخت؛ اما خورشت هنوز رقیق بود؛ برای جلوگیری از وارفتن مرغ، آن را از فسنجان بیرون بیاورید و وقتی خورشت جا افتاد، مرغ را به آن اضافه کنید.
- در طرز تهیه فسنجان با گوشت، اغلب از گوشت قلقلی استفاده می گردد که برای این منظور مخلوط 300 گرم گوشت چرخ شده گوساله و گوسفند را با پیاز رنده شده و ادویه ورز بدهید، به مقدار گردو درآورید و سرخ کنید. اگر گوشت خیلی شل بود، می توانید کمی آرد نخودچی به آن بزنید.
- اگر خواستید این غذا را با ماهی درست کنید، ترجیحا از ماهی های بدون تیغ نظیر شیر، حلوا، شوریده و ... بهره ببرید. ماهی را قطعه قطعه نموده و با ادویه و نمک و قدری زعفران سرخ کنید.
- اگر دوست دارید که فسنجان طعم ترش و شیرین یا به اصطلاح ملس داشته باشد، از شکر یا در صورت تمایل از عسل، شیره انگور یا شیره خرما بهره ببرید. در واقع طرز تهیه فسنجان ملس فقط به همین موضوع بستگی دارد و مراحل پخت آن با دستور ذکرشده تفاوتی ندارد.
- چنانچه فسنجان شیرین شد، یک یا دو قاشق غذاخوری آب لیموی تازه به آن اضافه کنید و در صورتی که خیلی ترش شد کمی شکر در خورشت بریزید.
- برای طعم و عطر بهتر غذا می توانید یک تا دو قاشق غذاخوری زعفران دم نموده و کمی دارچین در انتهای پخت به خورشت اضافه کنید.
- در یک تا دو ساعت آخر پخت، گوشت مرغ یا قرمز را به غذا اضافه کنید تا طعم ها به خورد هم بفرایند.
- در بعضی دستورهای آشپزی گردو را ابتدا در فر یا ماکروفر بو می دهند و بعد آن را آسیاب یا چرخ می نمایند.
- گاهی اوقات برای رنگ بهتر غذا یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در روغن تفت می دهند و در اواخر پخت به خورشت فسنجان اضافه می نمایند.
- بعضی افراد برای خوش طعم شدن فسنجان، از پودر پسته و چند تکه شکلات تلخ نیز استفاده می نمایند.
- یکی از مهم ترین نکات خورشت فسنجان، داشتن صبر است؛ به عبارتی باید اجازه دهید غذا به آرامی روی حرارت ملایم جا بیفتد. پخت فسنجان حدود پنج تا هفت ساعت زمان می برد؛ هرچند این موضوع به مقدار قابلمه و میزان مواد اولیه بستگی دارد. به طور کلی فرایند تهیه این خورشت طولانی است و همین مدت زمان باعث به روغن افتادن فسنجان و جاافتادن آن می گردد.
- از آنجا که گردو به مقدار کافی روغن می اندازد، نیازی نیست در تهیه خورشت فسنجان از روغن زیاد بهره ببرید.
- بعضی افراد برای قوام بهتر غذا و اینکه به صرفه تر باشد و میزان بیشتری فسنجان داشته باشند، در اواسط پخت به آن کدو حلوایی پخته و له شده، سیب درختی رنده شده، هویج پخته رنده شده و... اضافه می نمایند که توصیه می گردد به سراغ این مواد اضافی نروید تا فسنجان طعم بهتری داشته باشد.
- با توجه به اینکه رب انار سریع می سوزد، به تفت دادن نیاز ندارد.
- یادتان باشد که رب انار را نباید در مراحل ابتدایی کار در غذا بریزید.
- در طرز تهیه فسنجان برای دو نفر فقط باید مواد اولیه را نصف کنید.
- در صورت تمایل می توانید مرغ پخته را ریش ریش کنید و اواخر پخت به خورشت اضافه کنید. در این روش به مرغ کمتری نیاز دارید.
- روی خورشت را با انار دان شده تزیین کنید.
فسنجان بدون رب انار
مواد لازم:
- 300 گرم مغز گردو چرخ نموده
- چهار تکه مرغ
- سه تا چهار قاشق غذاخوری پیاز سرخ نموده
- سه لیوان آب انار
- شکر و نمک به میزان لازم
طرز تهیه فسنجان بدون رب انار
1. گردوی چرخ نموده، نمک و فلفل و دو لیوان آب در قابلمه بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش بیاید.
2. سپس زیر خورشت را کم کنید تا به آهستگی بجوشد و گردوها کم کم بپزد.
3. حدودا 1.5 ساعت بعد تازه متوجه تغییر رنگ خورشت می شوید.
4. یک ساعت دیگر که بگذرد، فسنجان به تدریج کم آب تر و غلیظ تر می گردد و به روغن می افتد.
5. آب انار سرد را در این مرحله به غذا اضافه کنید. بهتر است آن را در چند مرحله بریزید تا ترشی آن بیش از مقدار نگردد.
6. مرغ ها را جداگانه سرخ کنید و حدود یک تا دو ساعت آخر به غذا اضافه کنید تا هم کاملا بپزد و هم طعم ها به خورد هم بفرایند.
7. غذا را بچشید و اگر ترش بود، به خورشت کمی شکر اضافه کنید.
8. برای اینکه فسنجان رنگ تیره تری به خود بگیرد، آن را در ظرف مسی بپزید یا یک قاشق مسی داخل خورشت قرار دهید.
9. در صورتی که مرغ پخته؛ اما خورشت جا نیفتاده است، مرغ را درآورید و چند دقیقه قبل از سرو غذا، داخل خورشت بگذارید.
فسنجان گیلانی
گیلانی ها برای تهیه فسنجان مجلسی از مرغابی یا خوتکا (نوعی مرغ وحشی) به جای مرغ استفاده می نمایند. این گوشت معمولا به صورت درسته پخته و به همان شکل سرو می گردد. در فصل بهار و تابستان که شکاری انجام نمی گردد، مردم از گوشت بوقلمون یا مرغ استفاده می نمایند.
رب اناری که در این خطه از ایران به کار می رود، از انار جنگلی یا ترشه انار است و از همین رو فسنجان گیلانی ترش تر و تقریبا به رنگ سیاه درمی آید. اهالی گیلان خورشت فسنجان را با همین رنگ و مزه تهیه و نوش جان می نمایند یا اگر بخواهند طعم ملس داشته باشد، از قیسی استفاده می نمایند. فسنجان گیلکی اغلب در گمج طبخ می گردد که یک نوع ظرف سنتی و سفالی در گیلان است.
تاریخچه فسنجان
همان طور که گفتیم فسنجان ریشه گیلانی دارد و علاوه بر گوشت مرغابی، ادویه و سبزی محلی نیز برای تهیه آن استفاده می نمایند. گاهی اوقات هم به جای رب انار، به سراغ رب ازگیل می فرایند.
برخلاف خورشت های اصیل ایرانی که حضور پررنگی در منابع تاریخی دارند؛ رد فسنجان به رساله های آشپزی قاجاری ختم می گردد و در کتب دوره صفوی، اسمی از آن به چشم نمی خورد. ظاهرا این غذا به حدی مهجور بوده است که مردم سایر نقاط ایران آن را نمی شناختند.
درباره وجه تسمیه خورشت فسنجان هم اطلاعات دقیقی وجود ندارد و فقط می دانیم که در قدیم به فُسوجَن معروف بود و آشپزان قدیمی آن را جزو خورشت های پرروغن (مسمن) می دانستند. در کتاب خوراک های ایرانی از عصر قاجار درباره فسنجان نوشته شده است:
مسمن ها که به تازی ادام گویند و آن چند گونه است و من نام های آنان به آن زبان آرم که اکنون به ایران بدان نامش خوانند. ازیرا که این خوردنی ها به روزگار پیشین نبوده تا نامه ها نبشته آید و نتوان گفت که چرا این نام مر این خورش نهاده اند و اکنون نیز ندانیم که نام این خوردنی ها از چه راه و چه روی چنین گفته اند. پس سزاوار آن است که به همان نامش بخوانیم و نپرسیم که چرا بدینش خوانند.
خواص خورشت فسنجان
خورشت فسنجان از گردو، رب انار و گوشت تهیه می گردد که بسیار مغذی است و علاوه بر اینکه لذیذ و خوشمزه است، یک وعده غذای مقوی و پرخاصیت نیز به شمار می رود.
گردو: منبع ویتامین و فسفر است؛ مضاف بر اینکه خون ساز و تصفیه نماینده خون است و در درمان بیماری های ریوی و جلوگیری از تشکیل سنگ کیسه صفرا و سنگ کلیه یاری می نماید. وجود امگا 3 فراوان در گردو در بهبود عملکرد مغز تاثیر دارد و از همین رو به آن غذای مغز می گویند.
گردو علاوه بر آنتی اکسیدان ، حاوی آلفا لینولنیک اسید (جزو خانواده اسیدهای چرب امگا 3) است که از افراد در برابر حمله های قلبی محافظت می نماید. طبق تحقیقات دانشمندان، رژیم غذایی غنی از گردو می تواند فرایند سرطان پروستات را کاهش دهد. استرول های گیاهی گردو باعث کاهش مقدار کلسترول بد خون می گردد. از دیگر خواص بی شمار گردو می توان به این موارد اشاره نمود:
- تقویت نماینده فولیک های مو
- تسکین و درمان ریفلاکس معده
- موثر در رشد فیزیکی بچه ها
- یاری به بهبود و تنظیم خواب
- تأثیر روی عملکرد روده ها و یاری به برطرف یبوست
رب انار: رب انار در صورتی که از انار مرغوب و طبق فرایندی بهداشتی تهیه گردد، خواص زیادی را به بدن می رساند که از آن جمله می توان از فیبر، پتاسیم، ویتامین C، کربوهیدرات، منگنز، سدیم، منیزیم، پلی فنول، اسید اولایژیک، اسید فولیک، ویتامین A و گروه ویتامین B نام برد. رب انار تاثیر بسزایی در کاهش کلسترول، لاغری، افزایش انرژی، هضم راحت غذا، تقویت سیستم ایمنی بدن، پیشگیری از سرطان، تصفیه خون، درمان فشار خون بالا و... دارد.
مرغ: گوشت مرغ ارزش غذایی بالایی دارد و یاری زیادی به درمان بعضی بیماری ها می نماید. ویتامین B موجود در آن می تواند از اضطراب، استرس و سندرم کاهش حافظه جلوگیری کند. محافظت از چشم ها در برابر ضعف بینایی، تقویت رشد سلول ها و بافت های آسیب دیده، تقویت سیستم ایمنی، سلامت دهان و دندان، سلامتی ناخن، تنظیم هورمون کورتیزول، یاری به سلامتی قلب و عروق و... از دیگر خواص مرغ به حساب می آیند.
طعم خورشت فسنجان
خورشت فسنجان از برترین غذاهای مجلسی ایرانی برای مهمانی است که بیشتر ما ایرانی ها وقتی مهمان ویژه ای داریم که می خواهیم حسابی برایش سنگ تمام بگذاریم، این غذای نسبتا گران را برایش تدارک می بینیم. این غذا به حدی خوشمزه و اشتهابرانگیز است که کمتر کسی پیدا می گردد، آن را دوست نداشته باشد؛ به ویژه وقتی یک لایه روغن گردو روی خورشت می نشیند و مزه رب انار در کنار گردوی آسیاب شده، ترکیب معجزه آسایی خلق می نماید که فقط دوست دارید چشمان تان را ببندید و چند قاشق از این معجون استثنایی در دهان تان بگذارید و لذت یک غذای سالم و لذیذ را با همه وجود احساس کنید.
با ارائه این مقاله از وبلاگ دلگرمی قصد داشتیم شما را با طرز تهیه فسنجان ملس و رمزوراز یک خورشت خوشمزه آشنا کنیم؛ هرچند شاید شما در طبخ این غذای ایرانی استاد باشید؛ پس دست به کار شوید و از مراحل تهیه آن عکس بگیرید و با تگ کردن وبلاگ دلگرمی در اینستاگرام ([email protected])، عکس های خود را برای ما ارسال کنید. بعلاوه در صورت تمایل می توانید در زیر همین مقاله از تجربیاتتان برای ما بگویید.
منبع: کجارو / shahraranews.ir / نمناک / groohashpazi.blogfa.com / مجله الکترونیک دونفره / cafechokolat.ir / هفت گنج